Rượu - thức uống đa dạng nhất của nhân loại
Rượu là một phẩm loại thông dụng và quan trọng trong nhiều sinh hoạt văn hóa của con người. Rượu của người Á Đông nói chung chủ yếu nấu bằng gạo, riêng người Trung Quốc nấu bằng cao lương (lúa miến, có dạng giống mía). Nếu có những loại rượu khác nhau chẳng qua là do cách chưng cất, bào chế mà thôi. Tuy nhiên, không phải vì thế mà họ không có rượu làm bằng các nguyên liệu khác, mặc dù không phổ thông bằng. Ngoài việc thường thức rượu còn là một phương tiện dùng trong giao dịch, buôn bán, làm ăn nên dẫu rằng càng ngày người ta càng quan tâm đến sức khỏe, nhiều cơ quan y tế lên tiếng cảnh báo về cái hại của say sưa, ẩm liệu này chắc sẽ không bao giờ mất đi trong sinh hoạt văn hóa của loài người. Uống rượu lại không nặng về thưởng thức cá nhân mà là một sinh hoạt tập thể.
Trước hết, chữ tửu của Tàu và rượu của Việt Nam là một chữ dùng chung cho cả ba chữ wine, spirit và alcohol của Mỹ. Rượu của Âu châu thường làm bằng nho, và độ nồng của rượu Tàu tuy cao hơn bia nhưng so với các loại rượu mạnh thì lại không bằng. Riêng rượu làm bằng nho, người Trung Hoa gọi là rượu bồ đào (bồ đào tửu).
Theo truyền thuyết, người Trung Quốc đã biết làm rượu từ trên 5000 năm trước. Rượu của Tàu chủ yếu làm bằng ngũ cốc, chỉ có một số ít làm bằng trái cây. Gần đây người Trung Quốc mới học lối làm rượu bia của Tây Phương và kỹ nghệ này đã phát triển rất nhanh, đến nay đã đứng hàng thứ nhì trên thế giới. Theo phân loại có những loại rượu trắng, rượu cất, rượu bia, rượu trái cây, rượu nho và rượu hỗn hợp.
Người ta cho rằng rượu không phải là một phát minh của ai cả, nghĩa là không có một tửu thần nào từ trên trời hiện xuống để dạy cho dân như nhiều ngành nghề khác mà chỉ là một ngẫu nhiên. Lẽ dĩ nhiên, việc tìm hiểu rượu có từ bao giờ đều chỉ là phỏng đoán vì ít khi người ta tìm được một chai rượu hay một hũ rượu cổ đến mấy nghìn năm. Tuy nhiên, dựa trên hai yếu tố chính, các nhà khảo cổ có thể ước lượng được thời kỳ xuất hiện, mặc dù không chính xác. Thứ nhất là sự có mặt của một số ngũ cốc, loại có thể dùng làm rượu, các loại gạo mà con người đã biết trồng để dùng làm thực phẩm. Thứ hai là các khí cụ dùng để chưng cất và chứa đựng rượu. Dẫu sao, hai yếu tố này chỉ có thể dùng để suy đoán và kiểm chứng chứ không thể đoan quyết một cách chắc chắn.
Cho đến giờ, các nhà nghiên cứu chưa thông nhất về việc rượu làm bằng cốc loại (grains) có trước hay sau thời kỳ nông nghiệp. Trước đây, người ta quan niệm rằng rượu chỉ có cùng thời hoặc sau thời kỳ nông nghiệp, nghĩa là khi người ta biết đóng góp công sức vào việc cải tạo thiên nhiên đê có thực phẩm thay vì đi tìm trong thiên nhiên và chỉ biết cách làm rượu khi đã có một số thực phẩm thặng dư.
Hiện nay, khi phân chất các thiên thể, các nhà khoa học tìm ra rằng tửu tinh hiện hữu trong không không gian một các tự nhiên, và rượu không phải là một phát minh của con người mà chỉ khám phá một thực thể có sẵn. Chất rượu là một hóa chất có công thức C2H5OH, một công thức mà chúng ta đã học từ hồi trung học. Sự tửu hóa đó có thể bằng nhiều các do enzyme xúc tác, dung hợp nước và đường glucose. Việc lên men là một hiện tượng tự nhiên phù hợp với khoa học hiện đạu khi cốc loại, trái cây, lá cây có chứa chất đường bị lên men trong một số điều kiện. Và chính vì thế dân tộc nào cũng có những cách thức riêng để chế rượu bằng các sản phẩm của mình, và rượu trở thành một trong những thức uống đa dạng nhất của nhân loại.
Nhiều nhà nghiên cứu đều đồng ý rằng rượu gạo đã có từ lâu tại Trung Hoa nhưng lại không đồng ý về niên đại cuả rượu cất (distilled spirits). So với rượu lên men theo lối thường (brewed liquor), rượu cất (distilled liquor) cần thêm một giai đoạn, và quan trọng nhất cần một loại bình để cất rượu (distilled). Rượu dễ bay hơi nên khi chưng cất, hơi rượu bốc lên và khi đọng lại, tửu dịch tuy trong suốt nhưng chứa nhiều alcohol hơn rượu nguyên thủy. Rượu gạo (mễ tửu) chứa khoảng 20% alcohol trong khi rượu cất có thể lên tới 60%. Hiện nay rượu cất chia thành nhiều loại như rượu trắng, Brandy, Whisky, Vodka, Rum
Rượu trắng cất bằng gạo hay ngô, Brandy cất bằng nho, Whisky cất bằng mạch nha đã lên men, còn Rum thì cất bằng đường mía. Nông độ của một số loại tửu tinh thông thường là bia (3 4%), rượu nho (8 13%), lão tửu (10 14%), sake (15 16%), whisky, brandy (37 43%), gin (47%), vodka (60%) và a-bố-thượng (45 70%).
Các loại rượu Trung Quốc
Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là rượu gạo mà họ gọi là hoàng tửu (rượu vàng) hay mễ tửu (rượu gạo). Hoàng tửu được cất bằng men lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc. Người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ cất nguyên chất bằng gạo không pha thêm gì khác. Rượu cất theo lỗi cũ chỉ khoảng chừng 15 16% alcohol và phải mất một thời gian chừng ba tháng từ kh bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lây rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành một loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang nhiều quốc gia khác.
Rượu Tàu được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo các nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành năm loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu. Lượng đường đó khác nhau tùy theo các nấu, được gọi là rượu mạnh (không có vị ngọt, tức dry wine), rượu nhẹ nhưng không ngọt (semi-dry), rượu có một phần ngọt (semi-sweet), rượu ngọt (sweet) và rượu thật ngọt (extra-sweet). Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Đôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.
