Tổng hợp trà

cả thế giới hiện có 4 nền văn hóa trà nổi tiêng :4 nền văn hóa trà lớn nhất của nhân loại là Chanoyu (Chado - trà đạo Nhật Bản), Kungfu tea (trà pháp Trung Hoa), Trà Sen (Việt Nam) và Panyaro (Triều Tiên).

chanoyu: trà đạo nhật bản:

http://www.traviet.org/4nenvanhoatra_list_chanoyu.jpg

Thường gọi là Trà Đạo. Đây là nền văn hóa trà nổi tiếng nhất ở Nhật Bản, được các nhà sư đưa về từ Trung Quốc vào thế kỉ XV. Điểm đặc thù của Trà Đạo là dùng loại trà bột cổ xưa pha vào bát. Trà Đạo có những quy định rất chặt chẽ về cách pha, trà cụ, trà thất... Toàn bộ buổi lễ trà rất yên lặng và từ tốn mang đậm chất Thiền.
đạo
Một từ để miêu tả về Chanoyu đó là Đạo. Nghi thức trà đạo hướng con người vào 4 giá trị là:
Hòa - Kính - Thanh - Tịnh.

kungfu tea - trà pháp Trung Quốc :

http://www.traviet.org/4nenvanhoatra_list_kungfute.jpg
Nền văn hóa trà được xếp vào loại lâu đời nhất thế giới, Kungfu Tea ảnh hưởng mạnh đến tất cả các nền văn hóa trà khác. Phát triển từ trà bánh, trà bột rồi đến trà rời. Có hàng trăm sách nghiên cứu về trà. Kungfu Tea là một trong những niềm tự hào lớn nhất của người Trung Quốc.
mỹ
Kungfu Tea đề cao nhất là Mỹ - cái đẹp. Thao tác phải điêu luyện, phóng khoáng. Dụng cụ pha trà phức tạp, chi li ngược hẳn với sự đơn giản, thô sơ của Chanoyu.

trà sen -Việt Nam

http://www.traviet.org/4nenvanhoatra_list_trasen.jpg
Trà Sen là Nữ Hoàng văn hóa trà Việt Nam. Với rất nhiều người, Trà Sen đồng nghĩa với Văn hóa Trà Việt. Vì từ Sen đã vượt ra khỏi nghĩa nguyên thủy là hoa sen, trở thành khái niệm triết lý của trà. Nếu Kungfu Tea là anh cả của trà, Chanoyu là người anh em nổi tiếng thì Trà Sen là nàng công chúa thi vị nhất của trà.
hòa
Người Việt trọng nhất là tình nghĩa. Uống trà là dịp hàn huyên. Biếu trà thể hiện sự tôn trọng. Trà Sen là duyên cớ để giao hòa.

panyaro: trà triều tiên

http://www.traviet.org/4nenvanhoatra_list_panyaro.jpg
Rất gần gũi với Sencha của Nhật Bản. Có một thời Panyaro rất thịnh hành tại Triêu Tiên. Thế nhưng những biến động lịch sử vào những thập niên đầu tiên của thế kỷ XX đã kết thúc thời kỳ hoàng kim đó. Nhưng vào những năm cuối cùng của thế kỉ, Chae Won Hwa đã làm nên một kỳ tích. Bà là người góp công lớn nhất trong phong trào phục hưng Panyaro.
giản
Triết lý của Panyaro rất đơn giản, cho phép ta được tự nhiên phóng khoáng trong cách pha và thưởng trà. Bởi thế, Panyaro phù hợp ở mọi nơi và với mọi lứa tuổi.


1/ trà đạo nhật bản :
có thể xem thêm ở : http://chuyenhvt.net/forum/showthread.php?t=10229

cách pha va uóng trà xanh nhật bản :

1 - GIỚI THIỆU

Đây chỉ là bài viết đơn giản nói về cách thức pha và uống trà xanh của Nhật Bản. Mục đích nêu lên những nguyên tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức cái ngon, cái đậm đà của loại trà độc đáo và rất phổ biến của người Nhật Bản. Bài viết không đi sâu vào những dữ kiện, thể thức và dụng cụ khá phức tạp để uống trà có tính cách thưởng thức một nghệ thuật. Mà đôi khi chúng ta thấy trong các cuộc lễ hội hay trong những cuộc trình diễn dâng trà của các đoàn nhóm phu nhân, nữ sinh ở các đoàn thể, trường học chuyên môn về văn hóa.

Bài viết càng không thể nào so sánh, hòa trộn vào được những thủ tục rất rườm rà, quí phái, đạt tới mức tối thượng của nền văn hóa cổ truyền của Nhật Bản. Đó là lễ dâng trà, trong đó người ta uống một loại trà xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống trà phải biết những thủ tục để tiếp nhận từ người dâng trà, đó là TRÀ ĐẠO (saddo).

Bài viết chỉ thu nhỏ vào cách thức pha trà và uống trà xanh rất thông thường của bất cứ gia đình Nhật nào trong xã hội. Họ pha trà mời khách khi đến thăm gia đình họ.Cô thư ký ,bà giúp việc pha trà cho ông giám đốc, ông chủ hãng hay để tiếp đãi những vị khách trong các cuộc hội họp ở các văn phòng giao tế, các công ty. Và ngay trong gia đình khi người vợ, người mẹ pha trà cho chồng, cho con trong những lúc uống trà hàng ngày, người ta cũng phải theo những nguyên tắc rất căn bản và cần thiết này để không làm mất cái ngon, cái đậm đà của trà.

Tóm lại đây chỉ là bài viết nêu lên những điều căn bản không thể thiếu, không thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mùi vị đúng nghĩa của loại trà xanh Nhật Bản. Một loại trà xanh hoàn toàn khác xa với loại trà xanh được sản xuất tại VN hay Trung Hoa. Loại trà xanh Nhật Bản cho ra mầu xanh từ đầu cho đến hết mùi trà , nước trắng trong.Nhưng ngược lại trà xanh của VN hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ, mầu nâu ở nước đầu tiên rồi biến nhanh sang mầu nâu đậm ở các lần pha kế tiếp. Mùi vị cũng có thể nói là khác hoàn toàn.

Bài viết này cũng giúp người uống trà hiểu biết thêm về những tiêu chuẩn để lựa chọn , phân biệt được những loại trà xanh tốt hay xấu, ngon hay không ngon được bán trên thị trường (ở các cơ sở buôn bán của Kiều dân Nhật Bản).Rồi dựa vào những tiêu chuẩn đó chúng ta hiểu được lý do tại sao cùng gọi là trà xanh nhưng khi uống thấy khác nhau về phẩm chất.

2 - DỤNG CỤ

Sau đây là những vật dụng cần thiết cho việc pha trà xanh :

a. Một cái bình thủy : để chứa nước sôi.Thường loại dung tích khoảng 2 lit nếu dùng cho 4 hoặc 5 người uống trà.

b. Một bình pha trà :thường bằng đất nung mầu đen hay nâu có cán cầm (khác với loại có quai , tuy nhiên đây không phải là điều bắt buộc ). Bình pha trà cũng có khi bằng kim khí rất nặng mầu đen , có quai sách.Thường bình trà pha có dung tích khoảng 200ml (to bằng trái cam), nếu cỡ khoảng lớn hơn 500ml (bằng trái bưởi) đã được coi là to .Rất hiếm có bình pha trà cỡ lớn hơn 500ml vì làm loãng , mất mùi vị trà và nhất là không đẹp mắt.Với những cỡ bình lớn người ta thường dùng để pha nhữnng loại trà hạ phẩm (loại nhiều cuống lá , lá già thô hay loại trà xanh pha trộn với gạo rang...). Loại trà này thường được pha để uống trong các restaurants hay cho nhân viên lao động trong giờ giải lao của hãng xưởng.Dùng cho gia đình hay tiếp khách thăm viếng , khoảng dưới 5 người , chiếc bình trà cỡ 300ml được coi là tốt nhất.

Hầu hết các bình trà xanh của Nhật Bản đều có một tấm lưới rất mịn bằng kim khí bao phía trong vòi ấm hay một cái phễu lọc bằng lưới nằm sát vào miệng ấm để đựng trà , giữ lại không làm cho bã trà ra tách khi rót trà.

c. Một bộ ly uống trà : Thường cỡ khoảng 70ml đến 100ml.Hình tròn , hay hình ống , đôi khi có dạng méo mó.Thường là mầu đậm hay nhiều mầu in hoa trái cây hay những chữ Nhật dạng chữ thảo. Tuy nhiên mầu sắc không diêm dúa với mầu đỏ gay gắt nhãn giới như trên các đồ sứ của trung Hoa.Ly tách uống trà của Nhật Bản có mầu thanh thoát , êm dịu, dễ thương hơn.Tách uống trà của Nhật Bản có thể có nắp hay không , nhưng phải có một dĩa nhỏ để đỡ tách uống trà.

d. Hộp đựng trà: Trà xanh bán trên thị trường thường được đóng kín trong một bịch bằng alumin với chân không , hay bằng những hộp kim khí rất kín. Sau khi mua về, bỏ bao bì, trà được đựng trong một cái hộp dung tích cỡ 100ml hay 300ml , bằng kim khí có hai nắp. Nắp phía trong bằng plastic hay bằng kim khí, nắp phía ngoài vỏ hộp, ngoài tác dụng đậy hộp trà cho kín, còn được dùng như một dụng cụ để đo lường trà chính xác trước khi cho trà vào bình. Người pha trà lấy một chiếc muổng bằng tre gạt trà vào trong chiếc nắp , tùy theo số người uống trà để tránh tình trạng nhiều ít không đều.

Đó là những dụng cụ mà mọi gia đình Nhật Bản đều phải có và được coi như đồ dùng hàng ngày của gia đình. Tuy nhiên trong trường hợp tiếp khách, họ còn mang ra thêm vài dụng cụ khác nữa để tạo vẻ lịch sự và đẹp mắt. Chẳng hạn :
- Một cái bình uống trà thứ hai dùng để điều chỉnh độ nóng của nước pha trà (hình thức cái chén Tống của lối uống trà VN hay Trung Hoa).

- Một cái bình khá lớn bằng đất nung mầu đen, thường có nhiều hình dạng khác nhau để đựng nước tráng tách uống trà, bình trà hay đựng trà cặn mỗi lần uống trà mới (giống như cái khay có nan bằng tre để trên một cái chậu để đổ nước dư thừa của người Trung Hoa. Hình thức này người Nhật không bao giờ dùng, họ thà đựng vào một cái tách uống trà rồi mang đi đổ chứ không dùng đến vì thô kệch và không đẹp mắt đó!).

- Một cái khay đựng tách và bình trà bằng gỗ (thường mầu nâu và hình vuông hay chữ nhật) được che phủ bởi một tấm khăn xinh xắn, sạch sẽ để người pha trà lau khô tách uống trà trước khi rót trà cho khách.

Ngoài ra còn rất nhiều dụng cụ lỉnh kỉnh khác như muỗng lấy trà bằng tre. Cái máng nho nhỏ bằng tre hay gỗ để ước lượng số trà nhiều ít trước khi ruôn trà vào bình... Tất cả tùy thuộc vào mức độ quan trọng của việc uống trà và sự cầu kỳ tiếp khách của chủ nhân

3 - CÁCH PHA TRÀ

Gồm những thủ tục cần thiết sau đây :

a. Nước pha trà: Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà, có nghĩa là không thể nào dùng nước đang sôi trong bình rót vào bình pha trà. Lý do không đẹp mắt và nhất là tất cả các loại trà xanh Nhật bản (trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà (sadoo) không bao giờ dùng nước đang sôi ! Nước pha trà phải được đựng trong bình thủy "uống trà thông thường" hay nước được nấu trong một cái ấm kim khí không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở khoảng 80 - 90 độ celcius dùng trong trà đạo).

b. Làm ấm dụng cụ: Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm ấm dụng cụ, sau đó dùng khăn lau khô trước khi sử dụng.

c. Cho trà vào ấm pha trà: Thường với loại trà ngon cỡ trung bình người ta thường tính trung bình cho mỗi một người khách khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 người khách , nên cho hơn một tí để tránh quá nhạt. Dĩ nhiên với những người ghiền trà , thích uống đậm lại là vấn đề khác !

d. Pha trà: Với loại trà xanh cỡ trung bình , người ta thường pha trà 3 lần khác nhau như sau:

+ Lần thứ nhất: Được pha với nước nóng ở khoảng 60 độ C , để trà ngấm khoảng hai phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một bình pha trà khác (hay chén Tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào ấm pha trà (lý do tại sao sẽ được giải thích ở phần sau).

+ Lần thứ hai: pha với nước nóng khoảng 80 độ C trong khoảng 30 đến 40 giây, có nghĩa là cho nước vào ấm pha trà , hơi lắc nhẹ là rót vào tách cho khách ngay. Nước cũng được rót qua bình trung gian nhưng mau lẹ hơn để có một nhiệt độ mong muốn (tuy nhiên những người pha trà quen thuộc, khéo tay họ có thể điều chỉnh nhiệt độ từ bình thủy rót vào bình pha trà bằng các thủ thuật như rót nước thật chậm, để vòi nước cao trên bình pha trà...)

+ Lần thứ ba: Nước pha ở nhiệt độ 90 độ C , cũng khoảng 30 đến 40 giây.Nước có thể rót trực tiếp từ bình thủy vào ấm trà , vì nước sôi khi qua giai đoạn rót vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm trà đã có nhiệt độ khoảng 90 độ C.

Với những loại trà ngon đặc biệt , người ta có thể pha trà lần thứ 4 hay lần thứ 5 (cách thức pha như lần thứ 3) mà nước trà vẫn xanh mà còn mùi vị. Những loại trà xanh hạ phẩm , rẻ tiền việc pha trà hơi khác chút đỉnh chẳng hạn như lần thứ nhất phải ở nhiệt độ cao hơn (70-80 độ , 2 phút) lần thứ hai (90 độ, khoảng 1-2 phút) và không có lần thứ ba vì hết mùi vị rồi (giải thích ở phần dưới).

e. Lượng nước pha trà: Người pha trà phải biết ước lượng cho bao nhiêu nước vào pha vào bình trà, không thể pha trà xanh Nhật Bản bằng cách cứ cho nước vào đầy bình rồi rót cho khách như lối pha trà của người Tầu hay VN được. Mà phải biết dung tích của tách uống trà và số tách để cho đúng lượng nước để mỗi lần rót trà cho khách phải hết trọn vẹn nước trong bình pha trà. Nếu còn xót lại sẽ giảm phẩm chất của lần uống trà kế tiếp vì sai nhiệt độ, vì oxy hóa làm mất mầu xanh đẹp của trà v.v...

4 - CÁCH RÓT TRÀ

Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách kế tiếp ! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách , cũng như không đều về lượng trong mỗi tách (tách đầu tiên quá nhiều, tách cuối cùng rất ít , quá đậm vì thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế tiếp)! Vì vậy tất cả các tách của khách đề được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự 1, 2, 3, 4...rót lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tách cỡ 70ml), sau đó rót lần hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2, 1 mỗi lần khoảng 20ml(cho mỗi tách có tổng cộng 50ml nước trà) Nếu còn dư chút ít trong bình nên co dãn để phân đều cho các tách. Sau đó mới đưa mời khách. Chính vì lý do này, người pha trà phải canh làm sao cho đủ (không thiếu cũng không thừa) cho tất cả khách, mỗi người khoảng 50ml (với loại tách uống trà cỡ 70 - 80 ml)

5 - CÁCH UỐNG TRÀ

Khi uống trà xanh Nhật bản (cũng như uống trà bột trong những lễ dâng trà người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà.Các loại bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai , bột gạo... chúng ta có thể thay thế các bánh ngọt khác của Âu Mỹ như bánh ngọt , chocolate...nhưng vẫn không phải là hoàn hảo lắm.Ở VN có loại bánh đậu xanh (Bảo Hiên Rồng Vàng,Hải Dương...) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.
Trước khi uống trà , người ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miệng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống).Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo.Với cách này sẽ làm tăng thêm hương vị của trà xanh một cách lạ kỳ.
Uống trà xanh Nhật Bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tầu của những vị nhà nho VN.Người Nhật uống từng ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả màng niên của miệng.

Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình , người Nhật cho rằng nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất , làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất.Nước thứ hai , có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này , nước trà mất đi nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên , kích xúc vào khứu giác.Cả hai lần pha trà này được coi quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật bản.Với loại trà thượng hạng người ta có thể uống lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn.Tuy nhiên loại trà hạ phẩm , người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước qua cách pha lần thứ hai hơi đổi khác một chút như đã viết ở trên.

6 - VÀI TIÊU CHUẨN ĐỂ XẾP HẠNG TRÀ XANH

Rất nhiều người ngoại quốc khi uống trà xanh Nhật bản thường đưa ra những ý kiến khác biệt nhau, thậm chí có lúc họ thấy rất ngon , có lúc họ thấy nhạt nhẽo. Đó là vì họ không biết cách pha và uống trà.Nhưng điều quan trọng nhất , ít ai để ý tới đó là loại hạng trà mà họ uống. Trên thị trường trà xanh Nhật bản có hàng trăm loại trà xanh khác nhau.Từ loại rẻ nhất được đóng gói cỡ 500 grams hay 1kg trong bao giấy kính trong suốt dùng cho việc uống trà hàng ngày hay ở các giờ giải lao của hãng xưởng. Đến những loại cao cấp rất mắc đựng trong những chiếc hộp bằng kim khí nhỏ nhắn cỡ 50ml rất trang nhã đựng trong một hộp bằng gỗ trình bầy rất đẹp. Trong đó kèm theo một vài tờ giấy như lụa ghi xuất xứ , lịch sử của sản phẩm có dấu hiệu , ấn ký của nhà sản xuất...

Mục đích của bài viết này nhắm vào loại trà cỡ trung bình trở lên , còn những loại trà hạ phẩm không thể áp dụng được.Sau đây là nhữnmg tiêu chuẩn để người uống trà xét đoán , lựa chọn một loại trà xanh Nhật bản để thưởng thức hợp với túi tiền và mục đích của mình.

Giá cả của trà xanh Nhật bản là một tiêu chuẩn rất ít sai (nếu không muốn nói là hoàn toàn chính xác) khi mua trà xanh Nhật bản. Với loại trà xanh rẻ tiền. dóng gói sơ sài với bao giấy bóng trong suốt , thường số lượng 500grams hay 1kg với giá cả khoảng 100 yen - 200 yen (1-2 us $US) cho 100 grams , đây là loại trà để uống giải khát mà thôi.
Có thể chia ra 3 hạng trà xanh Nhật bản như sau :

a. Loại trà hạ phẩm
- Cánh trà thường to , dầy , thô vì được chế biến từ lá trà già lấy ở phần dưới nhánh cây trà.
- Là sản phẩm dư thừa của loại trà cao cấp , chẳng hạn như cuống của những lá non dùng cho trà cao cấp.
- Có loại trộn thêm vào khoảng 20% gạo rang hay lúa mì rang , khi uống có mùi trà xanh hòa trộn với mùi hơi khét của gạo rang.

Loại trà xanh hạ phẩ này thường không có mùi thơm vì nhà sản xuất không cho vào loại trà bột.Loại này thường uống trong giờ giải lao của nhân viên lao động trong hãng xưởng hay uống hàng ngày trong những gia đình nghèo Nhật Bản cũng như ở những tiệm ăn uống bình dân. Với laọi trà này pha trà như cách đã tả ở trên.

b. Loại trà trung bình :
Loại này thường được đựng trong các bao bằng alumin hay trong hộp bằng kim khí , có hai nắp rất kín đáo. Hình thức trình bầy trang nhã và hấp dẫn. Trọng lượng mỗi gói khoảng 50 - 100grams.Loại này có đặc tính sau đây :
- Có rất nhiều hạng khác nhau , thường giá từ 1000- 6000 yen/100g (9 -50 $US).Trên thị trường đóng gói cỡ 100g , nhưng nếu đóng gói 50g thường là loại ngon của hạng này.
- Khi mở gói trà hay hộp trà người ta nhận thấy ngay đặc tính của loại này như sau :
Có mùi thơm rất dịu
Cánh trà nhỏ , xanh đậm
Có mầu xanh của bột trà bám trên thành bao alumin hay thành hộp trà , đó là loại trà bột (dùng trong lễ dâng trà) được nhà sản xuất cho vào để làm tăng gia phẩm chất.Càng nhiều trà bột cho vào càng ngon và càng mắc giá.
- Khi pha trà lần đầu (60 độ , 2 phút) chỉ để hòa tan loại trà bột và một phần nào hương vị của cánh trà mà thôi. Chính vì vậy lần uống đầu tiên này mang đến khẩu vị.Nhưng ở lần pha thứ 2 và thứ 3 , lương trà bột đã giảm sút nhưng nhờ nhiệt độ nước pha cao (80-90 độ) làm bốc hơi mùi vị thơm của cánh trà. Với loại trà trung bình hạng tốt , người ta có thể pha lần thứ tư vẫn còn mùi vị ngon của trà. Tóm lại lần pha đầu tiên để người ta thưởng thức "vị" của trà , từ lần thứ hai , thứ ba người ta thưởng thức "Hương" của trà.
- Đây là loại trà thường uống hàng ngày ở những gia đình khá giả hay để đãi khách cũng như ở các văn phòng của các vị lãnh đạo hãng.

c. Loại trà hảo hạng :
Loại này là loại trà chế biến từ lá non (VN gọi là trà búp), sản xuất bởi những hãng trà nổi tiếng , kèm theo in ấn lịch sử của nhà sản xuất loại trà. Trong đó nhà sản xuất lựa trọn những địa danh trồng trà nổi tiếng ở Nhật bản.

Các nhà sản xuất trà xanh ở Nhật cũng nhập cảng hay có các cơ sở chế biến sơ khởi ở ngoại quốc như ở Trung Quốc , Bắc VN , Tây tạng , Bắc Lào...nhưng theo ý kiến người Nhật thì những loại trà mà họ vào Nhật bản thì chỉ để sản xuất loại trung bình hay hơn trung bình một tí thôi.Còn nhung loại trà hảo hạng hay loại trà bột đặc biệt dùng cho các lễ dâng trà đều được chế biến từ các vườn trà đặc biệt ở miền Nam hay miền Trung Nhật Bản.

Với loại trà hảo hạng , thường đóng gói rất nhỏ (35- 100g) thường 50g và được trộn vào rất nhiều trà bột. Người Nhật bản khi có dịp uống loại trà này họ tuân thủ phương pháp pha trà một cách tuyệt đối để không phí phạm và nhất là hưởng thụ được tất cả hương vị của loại trà xanh quí và mắc tiền.Loại trà này người ta có thể pha đến lần thứ năm nước trà vẫn thơm ngon và mát dịu. Dĩ nhiên loại này chỉ dùng trong trường hợp đãi khách quí và trong các trường hợp đặc biệt mà thôi. Giá cả cũng thay đổi tùy theo nguồn gốc của vật liệu và của nhà sản xuất , có thể gần 50$US cho một bịch trà 50g ! Những người biết thưởng lãm loại trà này họ có nhiều dụng cụ phức tạp , cầu kỳ để cung ứng cho nhã khiếu uống trà của họ.

7 - VÀI CHÚ Ý CĂN BẢN

Khi chúng ta quen biết một gia đình người Nhật hay cơ dịp du lịch Nhật bản...chắc chắn chúng ta sẽ được nhiều dịp bạn bè Nhật bản mời về nhà họ. Chắc chắn món giải khát đầu tiên , gần như không thay đổi của người Nhật là mời chúng ta uống trà xanh và ăn một vài loại bánh ngọt đặc biệt để gia tăng hương vị của trà.Sau đây là vài điều ghi chú mà chúng ta nên chú ý :
- Ăn một vài miếng bánh ngọt trước khi uống trà.
- Khi chúng ta uống hết trà trong tách , không nên tự ý lấy bình trà rót vào tách của mình hay lấy bình thủy tự ý pha trà cho mình...Làm như vậy là ta đã vô tình làm sai lệch cách pha trà của chủ nhân (vì họ biết rõ loại trà mà họ đãi chúng ta phải pha như thế nào ,đặc biệt theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất) Người Nhật , nhất là phụ nữ (vợ bạn hay các bà mẹ) rất kín đáo và chú ý , thường thường họ nhìn thấy tách uống trà của chúng ta hết họ sẽ tiếp cho chúng ta ngay. Trong trường hợp họ bị vương bận điều gì mà họ quên , chúng ta chỉ cầ khen trà ngon là họ hiểu ngay và sẽ tiếp cho chúng ta ngay tức thì.

Khi pha trà xanh , tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi từ chiếc nồi ruôn/rót vào bình trà.Đây là một sai lầm rất nặng về nguyên tắc và cả về mỹ thuật nữa. Với người pha trà chuyên môn , người ta để ấm nước không đậy nắp trên bồn than rất nhỏ , nước nóng ở độ khoảng 90 độ C , rồi họ dùng một chiếc muổng bằng tre nhỏ để múc nước pha trà. Tùy thuộc vào lượng nước họ múc ở trong nồi và thời gian họ rót nước nóng vào bình trà để điều chỉnh nhiệt độ của nước pha trà (đây là một trong nhiều xảo thuật trong trà đạo)

Lưu An người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà.Các loại bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai , bột gạo... chúng ta có thể thay thế các bánh ngọt khác của Âu Mỹ như bánh ngọt , chocolate...nhưng vẫn không phải là hoàn hảo lắm.Ở VN có loại bánh đậu xanh (Bảo Hiên Rồng Vàng,Hải Dương...) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.
Trước khi uống trà , người ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miệng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống).Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo.Với cách này sẽ làm tăng thêm hương vị của trà xanh một cách lạ kỳ.
Uống trà xanh Nhật Bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tầu của những vị nhà nho VN.Người Nhật uống từng ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả màng niên của miệng.

Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình , người Nhật cho rằng nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất , làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất.Nước thứ hai , có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này , nước trà mất đi nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên , kích xúc vào khứu giác.Cả hai lần pha trà này được coi quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật bản.Với loại trà thượng hạng người ta có thể uống lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn.Tuy nhiên loại trà hạ phẩm , người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước qua cách pha lần thứ hai hơi đổi khác một chút như đã viết ở trên.

2/ kungfu tea

Thú chơi trà của người mình dù sao cũng bị ảnh hưởng khá nhiều theo bài bản trà tàu của người Hoa, điển hình là cách chơi trà của Lữ Dự đã tình tiết trong cuốn “Kinh Trà” từ thế kỷ thứ 9 mà Bí Bếp đã nhắc sơ vào phần mở đầu của đề mục nầy.

Riêng về bộ môn trà tàu ở Trung Quốc thì đã bị “mất mát” khá nhiều, nhất là sau cuộc cách mạng văn hóa thập niên 60. Tuy nhiên, bộ môn Trà Tàu vẫn được phát triễn khá manh sau khi quân Tưởng Giới Thạch chạy sang Đài Loan. Môn trà tàu chỉ được “tái sinh” ở Trung Quốc sau khi chính quyền Bắc Kinh cho phép các doanh thương Đài Loan trở lại và phát triển kỹ nghệ trà tàu ở các địa phương.

Trà Tàu… chỉ riêng về trà thì người Hoa phân chia ra làm bốn loại chính: bạch trà, lục trà, hồng trà, và hắc trà. Phổ thông hơn cả đa số thường chỉ dùng lục trà và hồng trà (green tea & olong tea). Phân loại trà cho đúng bài bản thì khó mà diễn đạt hết được… nào có khác gì nỗ lực phân định bao loại rượu hay phó mát (cheese) của xứ Phú Lãng Sa!

Bạch trà như dạng trà bạch mao, nơi nào có trà là chúng ta có thể hái và sấy thành bạch trà được cả. Bạch trà nỗi tiếng nhất là loại trà được trồng ở tỉnh Phước Kiến của TQ. Bạch trà chỉ thu hoạch với một số lượng rất ít nên ít khi được bán ra nước ngoài. Bạch trà dạo nầy rất được giá vì theo một số bài bản nghiên cứu thì trong các loại trà, bạch trà tương đối chứa hàm lượng antioxidant cao nhất. Bạch trà thì hương vị rất nhẹ, nhẹ hơn trà xanh rất nhiều. Bạch trà giống như các loại rượu trắng của Tây, càng mới càng tốt… Nếu giữ qua năm thì… “phí của giời!”

Trà xanh (lục trà) thì dĩ nhiên rất phổ thông trong các giới thưởng ngoạn trà từ Trung Quốc đến Đại Hàn, xuống Việt Nam và sang Nhật Bản (sen cha). Trà xanh của Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tĩnh, Bỉ Lộ Xuân, Bạch Hầu, Mao Phong, v.v. ngoài ra có trà Long Tĩnh Hàng Châu… xin mạo muội bàn thêm loại trà rất nổi tiếng và có giá nầy. Trà Long Tĩnh (Rồng Nằm Trong Giếng => Dragonwell) thì có sự tích như sau. Hàng Châu là một thành phố có tiếng là thơ mộng của Trung Quốc, nơi đã tạo bao nguồn cảm hứng cho thi hào Lý Bạch và bao người ” sĩ” khác của TQ để sáng tác bao tác phẩm văn học và nghệ thuật để đời. Khí hậu ẩm ướt nhưng mát mẻ của Hàng Châu thì rất phù hạp cho bao loại trà. Trà ở Hàng Châu mà được trồng ở Tây Hồ thì được tiếng là ” tuyệt phẩm”. Có điều chúng ta nên ghi nhớ là nội ở Hàng Châu cũng đã có cả 36 cái hồ mang tên là Hồ Tây… thế thì cái Hồ Tây mà thi sĩ Lý Bạch đã tả trong thi văn là cái hồ nào thuộc 36 cái hồ tây tại Hàng Châu đấy.

xin tạm trích đoạn một bài thơ mà Thi Sĩ Tế Hanh, người đã từng viếng Tây Hồ, Hàng Châu vào năm 1956 và cảm hứng vẻ đẹp Tây Hồ đã ghi lại như sau:

Trăng Tây Hồ vời vợi thâu đêm
Trời Hàng Châu bốn bề êm ái
Mùa thu đã đi qua còn gửi lại
Một ít vàng trong nắng trong cây
Một ít buồn trong gió trong mây
Một ít vui trên môi người thiếu nữ…
Anh đã đến những nơi lịch sử
Ðường Tô Ðông Pha làm phú
Ðường Bạch Cư Dị đề thơ…

Trà Long Tĩnh là loại trà xanh mà mỗi đầu trà có dáng giống như lá cờ hình tam giác mà mấy người nghệ sĩ cải lương Hồ Quảng hay gắn sau lưng trên bộ trang phục của họ. Tục truyền, vua Đế Càn Long, thời Mãn Thanh từng viếng Tây Hồ của Hàng Châu và có ghé thăm một vườn trà khá nỗi tiếng của địa phương vào một mùa hè nọ. Thoạt đầu vua Càn Long có thử trà Long Tĩnh thì ngài không có ấn tượng gì đặc sắc cho lắm… nhưng sau một lúc, vua Càn Long mới cảm thấy có hậu thanh ngọt ngấm hoài trong cổ nên ngài truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Hồ Tây, Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm… Từ đó, trà Long Tĩnh của Tây Hồ ở Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà. Người bạn trà của của tôi “bật mí” rằng, đúng trà Long Tĩnh của Tây Hồ, Hàng Châu thì rất khó tìm… nhưng trà Long Tĩnh thuộc dạng hàng ” nhãn” thì đầy rẫy… Người bạn nầy có nhập vào Mỹ một ít trà Long Tĩnh, Hàng Châu chính hiệu và bày bán ở khoảng $500USD/l thì giới tiêu thụ rất ít nên anh ta không còn nhập số hàng trà Long Tĩnh nầy nữa… Đúng hiệu danh trà Long Tĩnh, như đà nói là rất hiếm vì cùng giống trà nhưng nếu trồng ở vùng đất khác thì hương vị trà sẽ không bằng. Trung bình mỗi lb trà Long Tĩnh có khoảng 25,000 đọt trà mà trà phải hái vào buổi sáng. Cách sấy trà Long Tĩnh cũng khác hơn các loại trà khác, người sấy trà không dùng bất kỳ một dụng cụ nào khác ngoài hai bàn tay của họ (nghe tả giống như cách luyện Thiết Sa Chưởng trong truyện kiếm hiệp). Trà Long Tĩnh thì được xếp tám hạng khác nhau. Trà Long Tĩnh ngoại hạng thì vẫn được dùng làm vật tiến cung cho các VIP ở Bắc Kinh. Có ai may ra thì chỉ thử được trà Long Tĩnh hạng 5-7 là cao vì trà LT thượng hạng thì rất khó tìm nếu ta không có sự quan hệ cùng các chủ vườn trà!
http://vocw.edu.vn/content/m11033/latest/graphics1.png
Ngoài Long Tĩnh trà, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung cũng rất nỗi tiếng mà huyền thoại về trà còn có người đặt tên là “Trinh Nữ trà”. Vì sao huyền thoại gọi là trinh nữ trà? Tục truyền thì trà Bỉ Lộ Xuân chỉ được hái do các trinh nữ mà họ phải giữ số trà hiếm hoi trong nách họ để lấy mùi “trinh nữ” trước khi họ mang về sấy… để tiến cung! Thực tế thì không có chuyện như thế, giống trà Bỉ Lộ Xuân chính hiệu thì được trồng ở một số trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ (hồ nước ngọt lớn nhất ở Trung Quốc — nơi mà Sùng Lãm gặp Âu Cơ theo truyền thuyết của người Việt chúng ta). Dãy Động Đình San nầy thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà cũng rất phù hạp cho các loại cây trà và hoa trái khác. Các trang trại trên dãy Động Đình San còn trồng các loại cây ăn trái nỗi tiếng khác như đào, lê, mơ, táo, v.v. và vào mùa Xuân (mùa hái trà) thì hương của các loại hoa kể trên đồng quyện lấy cùng trà nên khi họ sấy trà Bỉ Lộ Xuân thì trà nầy cũng giữ được mùi hương rất đặc biệt đấy. Trà Bỉ Lộ Xuân thì càng phức tạp hơn trà Long Tĩnh nữa vì mỗi lb trà BLX bao gồm từ 35,000-40,000 đọt nên công hái, sấy, và giữ trà cho đến lúc ta tiêu thụ rất là nhiều công phu. Trà Bỉ Lộ Xuân tuy số lượng ít hơn nhưng vẫn thuộc vào một trong 10 loại trà quí nhất của Trung Quốc.

Cũng nằm trong dạng trà xanh, Hoàng San Mao Phong, cũng được liệt vào ” hàng chiếu trên” của các loại trà. Trà Mao Phong trồng ở ngọn Hoàng San thuộc tỉnh Quế Anh (Anhui), TQ thì ít người biết đến hơn hai loại trà kể trên vì số lượng sản xuất hàng năm rất hạn chế. Truyền thuyết chuyện trà Mao Phong ở Hoàng San thì được kể như sau: Có một cặp nhân tình nọ làm cho một trang trại trà ở tỉnh Quế Anh gần ngọn Hoàng San. Họ yêu nhau thắm thiết nhưng vì nghèo nên họ chưa lấy nhau được. Cô gái thì có nhan sắc tuyệt vời và không may bị lọt vào mắt của lão điạ chủ độc ác. Lão ta cho người đến hỏi cô ta làm vợ kế nhưng bị nàng cự tuyệt. Sau đấy, lão ta cho lệnh bắt người tình của cô ta đem giết và vất xác trên núi Hoàng San. Được hung tin, cô gái nọ đi lên núi tìm được xác người yêu. Cô ta xúc động, khóc lóc thảm thương và những giọt nước mắt của nàng đã trở thành những giọt sương ấp ủ bụi trà mà xác người yêu của nàng đã nằm xuống. và từ đó, bụi trà Mao Phong trên đỉnh Hoàng San đã đi vào huyền thoại!

Cũng ở khu vực Động Đình Hồ, có một loại trà tiến cung có tên là trà bạch kim (silver needles) trồng trên đảo Quân San (yunsan) mà người Hoa liệt vào hạng trà xanh. Thực ra thì loại trà bạch kim nầy có nước màu vàng khi ta ” cất” trà. Đảo Quân San là một đảo nhỏ ở giữa hồ Động Đình (nơi mà Lão Tử từng ẩn dật, tu tiên) cũng có trồng trà. Vì số lượng quá ít, nên thường dân ít có cơ hội thưởng thức loại trà bạch kim trên đảo Quân San nầy. Trà nầy thì búp lá đều nỡ lớn chứ không còn “búp xanh” như ba loại trà kể trên… tuy nhiên trà được hái và sấy trong vòng 24 giờ nên trà bạch kim (vì lông tơ màu trắng vẫn còn trên lá) không bị oxy hoá như các loại hồng trà.Nền văn hóa trà được xếp vào loại lâu đời nhất thế giới, Kungfu Tea ảnh hưởng mạnh đến tất cả các nền văn hóa trà khác. Phát triển từ trà bánh, trà bột rồi đến trà rời. Có hàng trăm sách nghiên cứu về trà. Kungfu Tea là một trong những niềm tự hào lớn nhất của người Trung Quốc.

Trà Cụ … Ấm Nghi Hưng!

Đối với những ai đã chơi “trà tàu” thì ấm đất Nghi Hưng hay các loại trà cụ căn bản sẽ là những thứ không thể thiếu được. Mặc dù bộ môn trà đã được phổ biến trong dân gian Trung Quốc từ cuối đời Đại Đường cũng đã ngót nghét cả 1,200 năm rồi nhưng kỹ thuật ấm đất Nghi Hưng thật sự chỉ thịnh thành kể từ thế kỷ thứ 18 mà thôi.

Nghi Hưng là tên gọi của một thành phố chuyên nghề làm đồ gốm không riêng những bình tách trà mà còn nhiều sản phẩm chạm trổ, điêu khắc mỹ thuật bằng đất sét Nghi Hưng khác nữa. Nghi Hưng nằm sát bờ hồ mang tên Đại Phú chảy ra sông Trường Giang, khoảng 120 cây số về hướng Tây Bắc của Thượng Hải. Đất sét thì có khắp mọi nơi, nhưng loại đất sét đỏ của Nghi Hưng thì có những đặc điểm phù hạp để nắn và nung làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải tráng men… mà hương vị trà không những được ” bảo quản” mà còn ” ngon” hơn nữa là khác!
http://vocw.edu.vn/content/m11033/latest/graphics2.jpg
Truyền thuyết kể rằng, vào triều Minh (thế kỷ 15), ấm đất Nghi Hưng đã được khởi tác bởi một nho sĩ có tên là Vũ Kỳ Sinh và các nghệ nhân khác mới bắt đầu lấy mẫu mà sáng tạo thêm sau đó. Thực tế thì ấm đất Nghi Hưng chỉ nỗi tiếng kể từ đời Thanh (cuối thế kỷ thứ 17). Những tác phẩm và kiểu mẫu của nghệ nhân mang tên như Huỳnh Mẫn Chương khởi tác cho đến nghệ nhân Trần Minh Quang (1768-1822) đã trở thành “mẫu mực” cho bao nghệ nhân sau nầy.

Ấm đất Nghi Hưng sau nầy trở nên đa dạng, đa hình và được xuất cảng sang khắp nơi. Một số bình tách Nghi Hưng cũng đã được tráng men và chạm trổ tinh vi để “xuất cảng”. Ấm đất Nghi Hưng mẫu mã căn bản thì không thay đổi cho mấy trong qui cách thưởng thức trà tàu theo thể công phu. Nếu pha hồng trà dạng trà quấn (cuốn), ấm thường dùng có hình nhủ hoa, không chạm trổ tình tiết chi cả. Dung tích tốt nhất thì pha được 4-6 chén hột mít. Còn pha các loại trà nguyên lá (không cuốn) ví dụ như trà Bảo Chung, Bạch Hầu, hay Đông Phương Mỹ Nhân, thì loại ấm hình oval cỡ nữa nắm tay phụ nữ thì hạp hơn cả. Những loại ấm bình mà có lắm rườm rà, tình tiết thì thường chỉ dùng làm ” kiểng” chứ không thực dụng cho việc pha trà tàu.

Nghệ nhân ấm trà Nghi Hưng thường chỉ “đạt” tay nghề sau nhiều “giai trình” khổ luyện rất nhiều năm… mà kỹ năng và kỹ thuật ủ đất, nặng, và nung bình vẫn luôn là những bí truyền trong mỗi gia đình nghệ nhân của vùng Nghi Hưng. Như Bí Bếp đã kể sơ, sau cuộc cách mạng văn hoá ở Trung Cộng vào thời 1960-1970′ s… kỹ nghệ ấm trà Nghi Hưng cũng đã bị mai một rất nhiều mà số nghệ nhân ” đạt” tay nghề gần như chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Hầu hết những ấm đất mà chúng ta thấy bày bán ở các chợ tại Trung Quốc, Hồng Kông, ngay cả San Francisco, Vancouver hiện nay là dạng ” nhái” hay ” mạo” giáng thể của ấm Nghi Hưng ngày trước!

Sau khoảng thời gian gần đây, người Hoa sống ở Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Mã Lai lại bắt đầu sưu tập các loại bình tách Nghi Hưng và làm giá thành căn bản ” tăng vọt” khủng khiếp. Có một số ấm Nghi Hưng mà tác tạo bởi một số nghệ nhân tên tuổi… thì được bán ở giá từ $5,000-10,000USD một bình cũng không phải là chuyện hiếm có. Bí Bếp cũng mê sưu tập ấm đất Nghi Hưng… nhưng khả năng có hạn và bị một vài biến cố ngoài dự kiến nên…

Tôi đã từng lê la một số vùng hẻo lánh của mạn Tây Bắc xứ Cờ Hoa, truy theo dấu chân của dân “coolies” người Hoa thời trước mà họ đã xây đường sắt từ miệt Oregon/Washington sang miền Đông… nhưng hầu như Bí Bếp vẫn luôn là người đến sau số ” lái buôn” và ” thợ săn” ấm Nghi Hưng chuyên nghiệp. Bí Bếp về Việt Nam cũng có “săn” thử nhưng đối tác với đám danh thương người Hoa từ Đài Loan hay Singapore lắm tiền, nhiều bạc thì… Bí Bếp chỉ tìm được một ấm đất Triều Châu và một ấm sành Nghi Hưng nhỏ từ Việt Nam… còn phần còn lại đều là ấm “nhái” mẫu sau nầy. Bí Bếp có được một vài người bạn giới thiệu một số mẫu ấm do một nghệ nhân tên tuổi trong nước tạo nên… nhưng tớ nhận thấy rằng… tay nghề của vị ” nghệ nhân” đấy vẫn còn ư là ” rất khiêm tốn” nếu so với một số ấm đất Nghi Hưng của thời trước!

Hắc trà và Trà tẩm hương

Hắc trà: tên gọi của các loại trà đen, thường bị xem là dạng trà “bét” nhất của các loại trà Tàu… thường làm bằng sự tổng hợp từ các thể trà vụn còn thừa lại, ngoại trừ loại trà đen Puerh từ Vân Nam. Trà đen có màu đen vì lá trà đều bị oxy hoá 100% nên có màu thâm đen như mấy vỏ chuối lột phơi khô dưới nắng. Trà đen thường được đúc từng bánh và bán ra cho các sắc tộc ngoại biên ” thưởng thức”. Vì các loại trà đen không còn hương vị (ngoại trừ cái vị chát ngắt) nên người uống thường phải thêm sữa tươi, bơ (dạng cream), đường, hay ngay cả một số gia vị khác vào để dễ uống hơn…

Trà Puerh thường được sản xuất tại tỉnh Vân Nam, nơi mà họ không có trồng trà… nhưng họ lại ” nhập” các loại trà từ vùng Puerh vào để họ “ủ” lâu năm xong họ mới sấy và ” xuất” đi các miền khác để bán. Trà Puerh có thể được ủ cả hàng chục năm và theo truyền thuyết thì trà được ” ủ” càng lâu thì càng tốt (tương tự như rượu vang của Tây)!

Không biết đối với họ thì thể trà ngon ngọt ra sao chứ pha và uống thử thì trà nầy có mùi vị gần như là ” đất sét” để lâu năm… Người Hoa còn bảo rằng uống loại trà nầy thì tốt cho bao tử, giúp tiêu hoá các loại thức ăn chứa hàm lượng chất béo cao, v.v… Có một số loại trà Puerh được bày bán có giá không thua gì các loại hồng trà cao cấp.

Các loại trà tẩm hương ở Trung Quốc thì rất đa dạng… phổ thông và nỗi tiếng nhất là loại trà lài (nhài) mà họ thường bày bán khắp nơi. Có loại trà lài họ quấn lại từng viên mà họ đặt tên rất “kêu” là trà lài trân châu (Jasmine Pearl). Có thể trà lài họ bó lại từng bó nhỏ cỡ ngón tay cái… Còn các loại trà tẩm hương khác thì tuỳ theo loại hương từ các loại hoa như hoa quế, sen, cúc, phong lan, đào, v.v. mà họ có thể hái được ở địa phương đó. Sau nầy các loại trà tẩm hương thường bị ” doctored” dạng họ dùng các loại hương hoá học để ” tẩm” vào nên các loại trà tẩm hương thiên nhiên thì rất ít… Thời vàng thau lẫn lộn, ngay cả trà tẩm hương cũng thế… có biết mối lái, nơi bán trà uy tín thi khó lộn hàng… còn ra mua ” trà chợ” thì rõ là ” hồn ai nấy giữ” !
Hồng trà

Bàn về trà Tàu, phổ thông nhất là các loại hồng trà (thí dụ như trà Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào, Thiên Lý, Thiên Vũ, A Lý San, Cao San, Động Đình, Đông Phương Mỹ Nhân, Bảo Chung, v.v.) mà ta thường nghe đến. Hồng trà thì rất đa dạng… không thua gì các loại rượu vang đỏ của Tây!

Theo sách vỡ thì kỹ thuật ủ và sấy để làm hồng trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng trà khởi nguồn từ vùng Quế An (Anxi), tỉnh Phước Kiến của Trung Quốc. Sau nầy, hồng trà theo chân quân Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo nầy cũng đã gắn liền cùng Hồng Trà.

Bạch trà và lục trà thì hoàn toàn không có sự ” lên men” (oxy hoá) từ giai trình hái, ủ, và sấy như hồng trà. Hồng trà thường có tỉ lệ ” lên men” từ giai trình ” hái và ủ” ở khoảng 20 - 80% (thí dụ như trà Bảo Chung - Đông Phương Mỹ Nhân). Hồng Trà ở Trung Quốc thì thường có màu nước rất “hồng” trong khi hồng trà của Đài Loan thì được đặc chế ra nước gần màu “xanh” của lục trà hơn là hồng trà nguyên bản nội địa TQ. Hồng trà đặc chế thường phản phất mùi hương của hoa đào làm chuẩn… hậu vị phải thanh ngọt, đấy thường là đặc điểm của hồng trà từ Đài Loan. Kỹ thuật hái, ủ, cuộn, và sấy của hồng trà rất ư là phức tạp và luôn được bảo quản hết sức bí mật nên rất ít khi các nơi khác tái tạo được các bí mật gia truyền của các loại Hồng Trà TQ! Rõ là “nghề chơi cũng lém công phu” nên người Hoa rất hãnh diện về hồng trà chẵng khác gì mí bác Phú Lãng Sa tự hào về rượu vang của họ!

Riêng về huyền thoại Hồng Trà thì một số người trong chúng ta thường nghe truyện về “Trảm Mã Trà” hay ” Hầu Trà” … Thực tế thì đó vẫn chỉ là huyền thoại nên Bí Bếp xin không “thêu dệt” thêm vào ” huyền thoại” của truyện nầy! Tôi chỉ “tản mạn” vài điều về một số hồng trà nổi tiếng mà chúng ta có thể thưởng thức được.


Sự tích về trà Thiết Quan Âm nổi tiếng của miền Quế An tỉnh Phước Kiến thì được kể như sau: Tại một làng nọ ở miền núi huyện Quế An của tỉnh Phước Kiến có tên là Giang Nam, có một ngôi miếu thờ phật bà Quan Âm. Trong thời loạn lạc chiến tranh giữa quân Thanh và nhà Minh, dân tình khổ sở, dân miền nầy cũng không tránh được hiểm hoạ chiến chinh. Trong số dân làng của Giang Nam, có một người thanh niên nọ vẫn rất thành tâm trong việc giữ gìn hương quả cho đền thờ phật bà Quan Âm mà đã bị tàn phá vì chiến tranh. Một hôm chàng trai nọ đã thiếp đi sau khi làm xong việc hương quả và khấn nguyện. Chàng ta mơ thấy Phật Bà hiện về và bảo chàng rằng Phật Bà rất cảm kích lòng thành của chàng ta và bảo ra sau miếu mà lấy “báu vật” về chia sẻ cùng bà con trong làng. Chàng thanh niên tỉnh giấc và đi vào phía sau miếu tìm kiếm mà chẵng thấy gì ngoại trừ một cây trà con đang mọc. Chàng ta vẫn bứng mang về nhà mà trồng thử. Không ngờ sau nầy chàng hái, ủ, sấy và pha uống thì cảm thấy trà nọ có một hương vị rất tuyệt vời. Sau đó ta chàng cho chiết giống mà chia cùng những người còn sống trong làng để trồng và bán đi những nơi khác với tên Thiết Quan Âm. Từ đó trà Thiết Quan Âm của làng Giang Nam, huyện Quế An, tỉnh Phước Kiến bên Trung Quốc đã trở thành một loại trà nổi tiếng. Để tỏ lòng biết ơn cùng Phật Bà Quan Âm, họ đã trùng tu lại cái am nhỏ thành một đền thờ tráng lệ mà đến nay vẫn còn là nơi thờ phượng Phật Bà Quan Âm. Trà Thiết Quan Âm cũng đã theo chân số người Hoa gốc Phước Kiến và gốc Triều Châu sang xứ ta sau nầy. Tên trà Thiết Quan Âm vẫn là thể hồng trà phổ thông nhất từ trước đến nay!

Sau trà Thiết Quan Âm thì trà Đại Hồng Bào (cũng là một dạng hồng trà nổi tiếng của Phước Kiến) đã được tiến cung của Trung Quốc. Trà Đại Hồng Bào thì có sự tích như sau: Thời vua Khang Hy của triều Thanh, có một anh học trò rất nghèo vác lều chỏng đi thi ở Bắc Kinh. Khi chàng ta trèo qua núi Vũ Di thì bị đói lã người và nằm thiếp đi dưới một tàng cây. Rất may chàng ta được một vị sư đi ngang và hái lá cây đó pha nước cho uống, chàng tĩnh dậy và hồi sức tiếp tục lên đường dự thí ở Bắc Kinh. Sau đó, chàng ta được đỗ làm quan và vua cho về thăm gia đình. Khi chàng ta ghé lại chốn xưa, tìm thăm vị sư nọ để báo ân và chàng hỏi xin một ít “lá” mà sau nầy chàng ta biết là một loại trà ở địa phương đấy. Chàng có mang về Bắc Kinh một ít để dâng lên cho vua. Vua uống thử trong lúc đang lâm bệnh và hồi phục rất chóng. Vua cảm nghĩa và thưởng cho chàng ta một áo choàng đại bào màu đỏ… và truyền lệnh cho dân Phúc Kiến hàng năm dùng giống trà đặc biệt đấy để làm vật tiến cung. Sau nầy giống hồng trà nầy được gọi bằng tên Đại Hồng Bào và nổi tiếng từ đấy!

Bàn về Hồng Trà mà không nhắc đến các loại hồng trà từ Đài Loan sẽ là một thiếu sót lớn. Như có nhắc qua, sau cuộc “cách mạng Văn Hóa” ở Trung Cộng thì những trò chơi dạng “tao nhân, mặc khách” như trò thưởng thức trà theo thể “trà Kungfu” ở Trung Quốc đã bị liệt vào hành động “phản cách mạng” hay “tiểu tư sản” cần phải phá bỏ… nên rất nhiều trà cụ, vườn trà, và nghệ nhân của nghề trà đã bị huỷ diệt, bắt đi lao động, và phần lớn đã trở nên “mai một” ngay cả ở các xứ trà của miền Nam, Trung Quốc. Trà đã được du nhập và trồng ở Đài Loan kể từ cuối thế kỷ thứ 19 nhưng chỉ được phổ thông và ” kỹ nghệ hoá” sau khi quân Quốc Dân Đảng chuyển sang đấy sau năm 1949.

Hồng Trà của Đài Loan thì phổ thông nhất là một loại trà mang tên Động Đình (trà được trồng gần một ngọn núi mang tên “Tung Ting”). Sau nầy, trà đã được trồng tỉa rộng rãi ở các miền cao nguyên của Đài Loan… nổi tiếng hơn cả là các loại hồng trà mang tên Cao San, A Lý San, Thiên Vũ, Thiên Lữ, v.v. Chính quyền Đài Loan đã “kỹ nghệ hoá” và “quốc hữu hoá” mọi nỗ lực phát triễn, thu hoạch, và xuất cảng hầu hết các loại trà của Đài Loan. Công Ty Thiên Hương (Ten Ren), chính là một công ty quốc doanh của chính quyền Đài Bắc đã mở chi nhánh nhiều nơi trên thế giới. Hiện nay công ty nầy đã có mặt ở đa số thành phố lớn tại Bắc Mỹ mà họ có bán rất nhiều trà từ Đài Loan. Có điều một số loại trà nổi tiếng của Đài Loan đã bị “doctored” (tẩm hương hoá học) nên dân sành điệu cũng bắt đầu né tránh như số rượu vang từ một số công ty rượu của Mỹ như đám Kendall Jackson, chẵng hạn.

Công ty Thiên Hương cũng rất nổi tiếng với một số loại trà tẩm sâm (có mang mã số như 103, 403, 719, v.v.) mà một số người cũng rất thích vì các loại trà sâm nầy thường có ” hậu trà” khá ngọt. Tuy nhiên, đối với một số người sành điệu dạng ” khó tính” thì họ lại chê các thể trà tẩm sâm nầy.

Kỹ nghệ trà của Đài Loan đã phát triễn rất nhanh nội trong vòng 20 năm qua. Các “lái buôn” trà Đài Loan cũng đã du nhập đồng thời hiện đại hóa kỹ thuật trồng, hái, ủ, sấy, bọc, và xuất nhập trà vào Trung Quốc ngay cả một vài vùng ở Việt Nam hiện nay. Các loại hồng trà Đài Loan thường được bán ở giá căn bản từ $50-70USD/lb cho đến khoảng $200-300USD/lb. Mới thoáng nghe thì người thường cho là đắc nhưng nếu so với dạng trà sửa (trà trân châu) hay cà phê Starbucks thì các loại trà thể Công Phu vẫn “nhẹ nhàng” hơn nhiều. Giá thành cho một cuộc “tứ ẩm” thì tốn nhiều lắm từ $3-5USD cho bốn người uống… và được ít nhất là hai tuần trà… còn dạng “uống liền” của trà sữa Trân Châu hay cafe Starbucks thì chỉ có “mình ên”! Cách uống trà Tàu có vẻ cầu kỳ, tốn công, tốn tiền, và tốn thì giờ nhưng thật ra nếu ta dùng phương tiện hiện đại thì dễ hơn các cụ ngày xưa nhiều (nước lọc, bình điện, nhiệt kế, đồng hồ, v.v.) Ngày xưa từ lúc quạt than, đun nước, pha trà, v.v. thì làm đúng cũng ngốn hết cả buổi… thời nay ta có thể “đi đường tắt” nhưng thành phẩm thì vẫn không thua các cụ tí nào!
Thói quen uống trà của người Trung Quốc

Trong sinh hoạt hằng ngày của người Trung Quốc không thể thiếu một loại nước giải khát là trà. Tục ngữ nước này có câu: “Củi đóm, gạo dầu, muối, tương, dấm và trà”.
Trà

Trà được liệt vào một trong 7 thứ quan trọng trong cuộc sống. Dùng trà để tiếp khách là thói quen của người Trung Quốc. Khi có khách đến nhà, chủ nhà liền bưng một chén trà thơm ngào ngạt cho khách, vừa uống vừa chuyện trò, bầu không khí rất thoải mái.

Trà đã thịnh hành ở Trung Quốc từ hàng nghìn năm trước. Trước năm 280, ở miền Nam nước này có một nước nhỏ gọi là nước Ngô. Mỗi khi thết tiệc, ông nhà vua thường ép các đại thần uống rượu cho say mềm. Trong số các đại thần có một người tên là Vĩ Siêu không uống được nhiều rượu. Nhà vua cho phép ông ta uống trà thay rượu. Từ đó, các quan văn bắt đầu dùng thức uống này để tiếp khách.

Đến đời nhà Đường, uống trà đã trở thành thói quen của mọi người. Vào khoảng năm 713 đến năm 741, lúc đó các sư sãi và các tín đồ trong nhà chùa do ngồi tụng kinh trong thời gian dài, nên hay ngủ ngật và ăn vặt. Họ liền nghĩ ra cách uống trà cho tỉnh táo. Biện pháp này được lưu truyền đi khắp nơi. Trong khi đó, những gia đình giàu có của nhà Đường, còn mở phòng chuyên pha, thưởng thức trà và đọc sách, gọi là phòng trà. Năm 780, ông Lục Vũ chuyên gia về trà của nhà Đường đã tổng kết kinh nghiệm trồng, làm và uống trà, viết cuốn sách Kinh nghiệm về trà đầu tiên của Trung Quốc.

Đời nhà Tống, nhà vua Tống Huy Tôn dùng tiệc trà để thết các đại thần, tự tay pha trà. Trong hoàng cung nhà Thanh, trà không những dùng để uống, mà còn được pha tiếp khách nước ngoài. Ngày nay, hằng năm vào những ngày tết quan trọng như tết dương lịch hoặc tết xuân…, có một số cơ quan, đoàn thể thường tổ chức liên hoan tiệc trà.

Ở Trung Quốc, trà đã hình thành một nền văn hóa độc đáo. Mọi người coi việc pha, thưởng thức trà là một nghệ thuật. Từ xưa đến nay, ở các nơi đều có mở quán, hiệu trà với những hình thức khác nhau. Trên phố Tiền Môn tấp nập ở Bắc Kinh cũng có quán trà. Mọi người ở đây uống nước, ăn điểm tâm, thưởng thức những tiết mục văn nghệ, vừa được nghỉ ngơi lại vừa giải trí, đúng là một công đôi việc. Ở miền Nam, không những có lầu trà, quán trà, mà còn có một loại lều trà, thường là ở những nơi phong cảnh tươi đẹp, du khách vừa nhâm nhi, vừa ngắm cảnh.
Trung Quốc có nhiều loại trà.

Uống trà cũng có những thói quen riêng, các loại cũng không giống nhau. Người Bắc Kinh thích uống trà hoa nhài, người Thượng Hải lại thích uống trà xanh. Người Phúc Kiến ở miền Đông Nam thích trà đen. Có một số địa phương, khi uống trà lại thích gia giảm, chẳng hạn như một số địa phương ở tỉnh Hồ Nam ở miền Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách. Khi uống vừa quấy vừa uống, cuối cùng đổ bột đỗ tương, gừng, vừng và trà vào miệng ăn, nhấm nháp hương vị thơm ngon. Vì vậy có nhiều địa phương còn gọi uống trà là ăn trà.

Cách pha ở mỗi địa phương lại có thói quen khác nhau. Dân miền đông Trung Quốc thích dùng tích pha trà. Có nơi, như trà công phu ở Trương Châu tỉnh Phúc Kiến ở miền Đông, không những tách, chén rất khác biệt, mà cách pha trà cũng rất đặc biệt, hình thành nghệ thuật rất độc đáo.

Nghi lễ uống trà ở các vùng cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, khi chủ nhà bưng trà mời khách, người khách phải lập tức đứng dậy, hai tay đỡ lấy chén, rồi cảm ơn. Ở Quảng Đông, Quảng Tây, sau khi chủ nhà bưng lên, phải khum bàn tay phải lại gõ nhẹ lên bàn 3 lần, tỏ ý cảm ơn. Ở một số khu vực khác, nếu như khách muốn uống thêm, thì trong chén để lại ít nước, chủ nhà thấy vậy sẽ rót thêm, nếu như uống cạn, chủ nhà sẽ cho rằng bạn không muốn uống nữa, thì sẽ không rót thêm nữa.

Việt Nam nằm trong cái nôi cổ nhất của trà. Truyền thống dùng trà cũng có từ rất lâu đời. Tuy vậy, sau khi Trung Quốc biết đến trà từ phương nam thì trà phát triển rất rực rỡ và ảnh hưởng ngược lại. Sau quá trình giao lưu, Việt Nam hình thành nên 3 cách uống trà chính: Trà Sen, Trà Mạn và Trà Tươi.trà sen

trà sen là đại diện xuất sắc của văn hòa trà Việt Namgops mặt trong 4 nền văn hóa trà lớn của nhân loại.Chanoyu hường đến chữ đạo bằng sự thiền trong tĩnh lặng,nghiêm khắc .panyaro hướng đến chữ giản bằng sự tự nhiên phóng khoáng .kungfu tea hướng đến chữ mĩ bằng sự tinh tế cầu toàn .còn trà sen hường đén chữ hòa bằng thân tình hiếu khách
bởi vạytraf sen luôn tỏa ngát hương Sen của tấm lòng người Việt
ướp sen:
http://www.traviet.org/trasen_list_uopsen.jpg
Trà mạn san tuyết Hà Giang là chọn lựa tốt nhất để bắt đầu ướp trà. Gạo bông sen được lấy để ướp trà, cứ 1 lớp trà tới 1 lớp sen. Sau đó là công đoạn sấy khô. Làm lại nhiều lần đến khi trà có được mùi hương ưng ý.
1000
Để có 1kg trà sen, phải cần đến 1000 bông sen. Đây chính là công thức của trà sen ngon.

sen sớm
http://www.traviet.org/trasen_list_trasom.jpg
Có lẽ đây là cách ướp trà độc đáo có một không hai trên thế giới. Khi hoàng hôn dải nắng vàng lên mặt hồ sen, các thiếu nữ chèo thuyền ra chọn những bông sen đang còn hé nụ lén bỏ vào một dúm trà nhỏ. Sớm hôm sau khi ánh bình chưa chạm tới chúng thì các thiếu nữ lại chèo thuyền ra lấy lại những dúm trà đó. Trà rất thơm hương tự nhiên của đất trời trong suốt đêm dài. Cũng thế, nước pha trà được hứng từ những lá sen còn đọng sương sớm. Đây chính là thiên cổ đệ nhất trà.

hiên trà :
http://www.traviet.org/trasen_list_hientra.jpg
Một nơi thưởng Trà Sen kinh điển là một mái hiên. Người ngồi bằng trên sập gỗ, trông ra hồ sen xanh ngát mênh mang gió. Một chiếc cầu nhỏ cong cong với con thuyền lặng lẽ chờ các thiếu nữ đi hái sen mỗi sớm mỗi chiều. Uống trà, ngắm cảnh, làm thơ, hàn huyên tâm sự cõi mơ thiên đường.

mứt sen:
http://www.traviet.org/trasen_list_mutsen.jpg
Uống trà thì đắng nên thường dùng chung với đồ ngọt là mứt sen trần, loại mứt làm từ hạt sen. Trong ẩm thực truyền thống, mứt là loại quà đặc biệt ngày Tết. Ngoài ra ngày xưa còn có một ống thuốc lào và một khay trầu.

http://www.traviet.org/trahuong_list_trasen.jpg
Nữ Hoàng Trà Sen luôn chiếm vị trí độc tôn trong thế giới trà ướp hương. Qua nhiều năm tháng Trà Sen đã trở thành khái niệm tinh thần chứ không đơn thuần là trà ướp hoa sen.

Trà Sen nổi tiếng nhất là trà được ướp với hoa sen tại Hồ Tây Hà Nội.

Khi hoàng hôn bắt đầu nhuộm hồng mặt hồ là lúc các thiếu nữ chèo thuyền ra chọn những búp sen đẹp nhất, lén bỏ vào trong một dúm trà nhỏ. Hôm sau, bình minh còn chưa kịp lên, những dúm trà ướp đầy hương sen đã được cẩn thận mang về. Trà được pha bằng thứ nước tinh khiết hứng từ những giọt sương đọng trên lá sen. Đó chính là thiên cổ đệ nhất trà.
Muốn có trà ngon người ta phải ướp từ những loại trà khô như là trà mộc (black tea), trà xanh (green tea) hay trà Ô long có màu nâu sẫm. Ướp trà là một kỳ công phối hợp tinh tế giữa phong cách tao nhã, sành điệu và "ỷ thuật vi tế”. Ướp trà thường dùng các loại hoa sen, hoa cúc, hoa ngâu, hoa lài, hoa sói. Mỗi loại hoa làm cho trà có một hương vị khác nhau. Ðôi khi người ta ướp với cam thảo hay sâm để khi uống trà cảm thấy vị ngọt ở cổ họng và tinh thần phấn chấn.

Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ðiều này được nhiều nhà trà học lý giải "bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông. Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy". Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại. Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quý giá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý. Còn theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) thì "Cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá... đều là những vị thuốc hay".

Sen để ướp trà phải dùng loại sen bách hoa, phía bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau, che úp nhụy hoa, gạo sen và gương sen. Mua sen bách hoa về,(hoa sen phải hái trước lúc bình minh, phải lựa những ngày nắng ráo, tránh sau ngày mưa ) bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa (gạo sen), trộn chung với trà, ủ trong vò kín từ một đến hai ngày cho gạo sen quắn lại rồi mới đưa trà lên sấy khô bằng than hay bằng nước nóng cách thuỷ. Phải giữ cho nhiệt độ vừa phải và điều hoà để không mất mùi hoa. Ứơp một kí-lô trà phải dùng tới hàng trăm bông sen, và phải làm nhiều lần như thế mới dùng được. Công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà. Nước trong rồi, hương sen còn ngan ngát. Uống một tách trà vào thấy tinh thần tỉnh táo, thoải mái làm sao! Nhiều nghệ nhân về trà còn tiết lộ: "Muốn có trà ngon, chỉ hái những búp trà loại "một tôm hai lá" và phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát. Loại trà ngon là sau khi sao phải còn lại một lượng nước nhất định từ 5-7%. Trà hái xong không ướp hương ngay mà phải để trong chum đất, trên ủ lá chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát và để cánh trà phồng lên hút được nhiều hương. Một cân trà ướp hương sen cần có 800-1000 bông sen, mà phải đúng loại sen ở đầm Ðồng Trị, Thuỷ Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây hoặc là sen ở hồ Tịnh Tâm-Huế (sen ở đây to và thơm hơn sen những nơi khác)."

Cụ Nguyễn Tuân ca ngợi kiểu ướp hương trà bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới nở, buộc lại. Thực ra, cách chơi ngông đó của Cụ Nguyễn vừa rất cầu kỳ vừa không để trà được lâu (hay bị mốc) và hay bị mất hương, chỉ có thể dùng cho lượng trà rất ít và phải uống ngay.
[/B]

ngũ hương

http://www.traviet.org/trahuong_list_nguhuong.jpg
Năm loài hoa bắt hương nhất là Cúc, Lài, Sói, Sen và Ngâu. Mỗi loài hoa đều có thể ướp thành một loại trà. Tuy nhiên, khi nói đến Trà Ngũ Hương là nói đến cách thưởng trà vào những dịp đặc biệt như Lễ Tết. Một khay trà với 5 chỗ trũng đặt 5 loài hoa. Chiếc ly nóng úp lên hoa sau 3 phút được lấy ra rót trà thưởng thức. Hương thơm đang còn quện trong lòng chén trà, thoảng rất tự nhiên. Trà Ngũ Hương thường đi với việc ngắm cảnh Mai, Đào nở rộ ngày Tết.

trà hoa Sứ
http://www.traviet.org/trahuong_list_trahoasu.jpg

Nếu Trà Sen là vị Nữ Hoàng của Văn hóa Trà Việt Nam thì Trà Hoa Sứ là nàng công chúa vô cùng kiều diễm. Là ngôn sứ của tình yêu và sự lãng mạn, kiêu sa và mong manh, nồng nàn và trong sáng. Hoa sứ không thể ướp trực tiếp vào trà mà chỉ có thể dùng một chén trà được làm nóng úp lên hoa cho đượm hương, rồi dùng ly đó để thưởng trà.

trà mạn
http://www.traviet.org/travietnam_list_traman.jpg
Trà Mạn là loại trà không ướp hương, ảnh hưởng nhiều từ trà Kungfu của Trung Quốc. Trà Mạn hướng đến sự tinh tế, hoàn mỹ với những quy định khá kỹ lưỡng về nước, trà , cách pha, ấm chén, mang tính u nhã, tĩnh mịch. Nó cũng có một nhánh con khác là Thiền Trà, mang nặng tính thiền và hướng đến tĩnh tâm và thư giãn tinh thần.

trà Tươi :
http://www.traviet.org/travietnam_list_tratuoi.jpg
Cách uống trà tươi là cách uống cổ xưa nhất, và không chịu ảnh hưởng của bất kỳ nước nào. Nấu lá trà tươi trong ấm lớn và uống bằng bát. Rất phổ biến tại các vùng thôn quê, mang tính giải khát và tình làng xóm. Trà Tươi đôi khi được tổ chức thành những tối uống trà cho cả xóm, con nít nô đùa còn người lớn nói chuyện mùa màng.

Người Nhật có lối uống trà rất khác biệt với các dân tộc khác, khi uống trà họ phải tuân giữ một vài nghi thức nên gọi là Trà đạo. Ðối với Trung Hoa và Việt Nam, lối uống trà chỉ được coi như là nghệ thuật mà thôi, nghệ thuật thì không cần phải khuôn sáo hay công thức.

Phong cách uống trà của Việt Nam không hề bị ảnh hưởng của Tàu hay Nhật như quan niệm cuả nhiều người. Nghệ thuật uống trà phản ảnh phong cách văn hoá ứng xử của người Việt Nam.Trong gia đình truyền thống, người nhỏ pha trà mời người lớn, phụ nữ pha trà mời các ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy gẫm như để giao hoà với thiên nhiên, như để tiếp cận giữa con người với môi trường, như để nhận xét, để thảo hoạch những dự án phúc lợi cho đại chúng. Khi đã trở thành thói quen rồi thì khó mà quên được.Trà đồng nghĩa với sự tỉnh thức, sáng suốt, mưu cầu điều thiện, xa điều ác.

Theo truyền tụng, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền gọi là Thiền Trà. Các nhà Sư thường uống trà trước các thời công phu sớm chiều. Cuộc đời trần tục nhiều hệ lụy, trà giúp cho con người tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục, xoá tan cảm giác tĩnh mịch chốn thiền môn. Ngày nay chỉ còn ngôi chuà Từ-Liêm ngoài Bắc là giữ được nghi thức Thiền Trà này.

Sau đó, trà được ưa chuộng trong giới quý tộc, trong cung đình như là một bằng chứng của sự quyền quý, để phân biệt với giai cấp thứ dân trong xã hội phong kiến.

Kế đến, trà chinh phục các tầng lớp trung lưu, nhất là các nhà Nho, các chú học trò "dài lưng tốn vải ăn no lại nằm", mượn bộ ấm trà để bàn luận văn chương thi phú, để tiêu khiển giải trí sau những giờ điên đầu vật vã với tứ thư ngũ kinh.

Do đó, dần dà uống trà là một lối tiêu khiển thanh đạm được tất cả mọi giới ưa chuộng. Pha trà mời khách cũng phải tốn nhiều công phu hàm dưỡng và trở thành một nghi thức. Trà-phong Việt Nam thật là trân trọng ở cách dâng mời nhiều ngụ ý. Dù mưa nắng, sớm chiều, buồn vui khách không thể từ chối một chung trà trong khi gia chủ trang trọng hai tay dâng mời.

Mời trà là một hành vi biểu hiện phong độ thanh nhã và hiếu khách của hầu hết các gia đình Việt Nam. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những tách trà còn đóng ngấn hoen ố nước trà cũ. Cũng không bao giờ tiếp khách bằng một ấm nước trà nguội. Tách trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tối thiểu nhất, không thể tuỳ tiện coi thường, dù không nhất thiết phải là loại trà thượng hảo hạng.

Uống trà cũng phải uống từ ngụm nhỏ, để cảm nhận hết cái dư vị thơm ngon cuả trà, cái hơi ấm cuả chén trà tỏa vào hai bàn tay ấp ủ nâng chén trong muà đông tháng giá, làm ấm lòng viễn khách. Uống trà là một cách biểu thị sự tâm đắc, trình độ văn hoá và cảm tình cùng người đối thoại. Trong ấm trà ngon, người cùng uống tâm đầu ý hợp, dưới ánh trăng thanh gió mát, ngắm khung cảnh tĩnh mịch của núi rừng mà luận bàn thế sự thì không còn gì thú vị hơn nữa. Chỉ có những tao nhân mặc khách mới thưởng thức được trọn vẹn cái phong vị cuả cách uống trà này, chứ không phải như kẻ phàm phu tục tử bưng ly trà to tổ bố lên uống ừng ực, người ta gọi là "ngưu ẩm" hay là uống như trâu uống nước.

Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, uống trà ngũ hương. Hội trà là tụ họp những người bạn sành điệu cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ bông, hay trong nhà có giỗ chạp.

Thưởng trà đầu xuân là thói quen cuả các cụ phong lưu, khá giả. Trước tết, các cụ tự đi chọn mua các cành mai, đào, thuỷ tiên hay các chậu hoa lan, hoa cúc ở tận các nhà vườn, và chuẩn bị đầy đủ các thứ cần thiết, nhất là một hộp trà hảo hạng. Sáng mồng một, cụ pha một bình trà và ngồi chỗ thích hợp nhất, thường là giữa nhà. Cụ ngồi tĩnh tâm, ngắm nhìn những đoá hoa nở rộ, thưởng trà. Khoảng 8 giờ sáng, cả đại gia đình sum họp quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe những lời dặn dò của Cụ. Trẻ con thì chờ lì xì.

Uống trà thưởng hoa quý như hoa Quỳnh, hoa Trà, cũng là cái thú của nhiều người. Khi nhà cụ nào có một chậu hoa trổ, cụ chuẩn bị và mời các bạn già sành điệu tới ngắm hoa, luận bàn thế sự, hay dặn dò con cháu.

Hội trà ngũ hương chỉ giới hạn có năm người thôi. Trên khay trà có năm lỗ trũng sâu, dưới các lỗ trũng đó để năm loại hoa đang độ ngát hương : Sen, Ngâu, Lài, Sói, Cúc. Úp chén trà che kín các hoa lại rồi mang khay để trên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu xông lên bám vào lòng chén. Pha bình trà cho thật ngon rót đều vào từng chén, mỗi người tham dự sau khi uống trà phải đoán hương trà mình đã uống và nhận xét. Sau mỗi tuần trà lại hoán vị các chén trà để mọi người đều thưởng thức được hết tinh tuý của năm loại hoa.

Người Việt biết đến trà sớm hơn so với nhiều dân tộc khác. Theo một tài liệu khảo cứu của Viện khoa học xã hội thì người ta đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghĩ rằng cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1000 m so với mặt biển, vẫn còn một rừng chè hoang với khoảng 4 vạn cây chè dại, trong đó có một cây chè tuyết cổ thụ rất lớn, ba người ôm không xuể. Ðã có những kết luận khoa học trong và ngoài nước khẳng định rằng: Việt Nam là một trong những "chiếc nôi" cổ nhất của cây chè thế giới.

Tục uống trà ở Việt Nam rất phong phú. Từ cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, hiện đại. Thường một bộ đồ trà có bốn chén quân, một chén tống để chuyên trà. Nước pha trà phải là thứ nước mưa trong hoặc thứ sương đọng trên lá sen mà người đi thuyền hứng từng giọt vào buổi sớm. Phương ngôn còn lưu truyền những lời dạy về cách uống trà như "trà dư, tửu hậu", "rượu ngâm nga, trà liền tay", "Bán dạ tam bôi tửu. Bình minh nhất trản trà"...

Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu người dân vùng khác thích uống trà "mộc" (trà không ướp hương) thì nhiều gia đình Hà Nội xưa lại thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc, trà sói... Ðặc biệt trà sen là một thứ trà quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu. Trà sen tựa thứ trà mạn Hà Giang, mỗi cân ướp từ 1000 - 1200 bông sen Tây Hồ và phải là thứ sen chưa bóc cánh với "độ" hương cao nhất. Trà sen loại đặc biệt giá lúc nào cũng ở mức 2 - 3 chỉ vàng một cân. Ở Hà Nội hiện còn khoảng 30 gia đình làm loại trà này.

Ở nông thôn, người bình dân hay uống trà xanh. Đó là những lá chè tươi, rửa sạch, hãm trong nước sôi sủi tăm cá, nước trà thơm dịu, xanh ngắt. Uống trà bằng bát sành, hút thuốc lào và nếu sang hơn, có thêm phong chè lam hoặc kẹo"cu đơ". Ở Nghệ An còn có tục uống "chè gay", hái cả cành lẫn lá hãm trong nước sôi. Trà được ủ nóng trên bếp than, lúc khát, chắt nước trong nồi ra uống.

Người Việt Nam hiện nay uống chủ yếu là trà xanh sơ chế bằng phương pháp thủ công mà người đời thường gọi là "trà mộc","trà sao suốt" hay "trà móc câu". Gọi là "trà móc câu" vì cánh trà sao quăn giống hình chiếc móc câu. Song người sành trà lại bảo phải gọi là "trà mốc cau" mới đúng vì chè tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn "trà sao suốt" là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước (giảm bớt thủy phần) bằng tay với ngọn lửa liên tục, đều đặn, không to quá, không nhỏ quá. Người ta sao trà bằng chảo gang. Những thứ trà ngon thường được gọi chung là "chè Thái". Nhưng thực ra, trà bán ở thị trường hiện nay có rất nhiều nguồn gốc: trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng.... Song trà dù được chế biến, được uống bằng cách nào (độc ẩm, đối ẩm, quần ẩm) vẫn biểu thị một thứ "đạo". " Ðạo trà" Việt Nam thật trân trọng ở cách dâng mời đầy ngụ ý. Dù lòng vui hay buồn, dù trời mưa hay nắng, khách cũng không thể từ chối một ly trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời bằng hai tay. Dâng trà đã là một ứng xử văn hóa phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Uống trà cũng là một ứng xử văn hóa. Uống từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm ngọt của trà và cảm nhận hơi ấm của chén trà đủ nóng bàn tay ta khi mùa đông lạnh giá. Uống để đáp lại lòng mến khách của người dâng trà, để bắt đầu một tâm sự, một nỗi niềm, để bàn chuyện gia đình, xã hội, nhân tình thế thái, để cảm thấy trong trà có cả hương vị của trời đất, cỏ cây. Dâng trà và dùng trà cũng là một biểu hiện phong độ văn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ, lòng mong muốn hoà hợp và xóa đi những đố kỵ, hận thù. Uống trà là một cách biểu thị mức độ tình cảm và học vấn người đối thoại.

Những khía cạnh của văn hóa ứng xử Việt Nam rất phong phú và biểu hiện tập trung nhất ở tục uống trà. Người ta có thể uống trà một cách im lặng và nhiều khi sự im lặng đã ẩn chứa nhiều điều. Người ta có thể xét đoán tâm lý người đối thoại khi dùng trà. Khi đã trở thành một cái thú thì người ta không thể quên nó, vì trà đồng nghĩa với sự sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để nghĩ điều thiện, tránh điều ác. Tuy nhiên, trà cũng rất cần sự tiết độ. Không nên uống nhiều, uống đặc và cũng không nên uống liên tục suốt ngày. Vì trà là một triết học về sự tế nhị, nhạy cảm, thanh tao, sự suy ngẫm và óc tỉnh táo. Trà là một sự giao hòa với thiên nhiên, sự ứng xử hợp lý với thời gian, sự tiếp cận đầy nhân tính với không gian, với môi trường và con người. Ở Việt Nam luôn tồn tại một nền văn hóa trà thanh lịch và tỏa hương.

hay còn gọi trà Hàn Quốc (người hàn gọi là Cha) : trà triều tiên là thứ đồ uống khá phổ biến với người dân , có thể uống nóng hoặc uống lạnh ,nguyên liệu chính không nhất tiết phải là lá chè ( như nhật và Việt Nam) mà rất đa dạng bao gồm trái cây lá rễ ,hạt ( giống trà Hoa).trà hàn quốc truyền thống còn được sử dụng trong y khoa
trà triều tiên bắt nguồ từ thú thưởng trà của người trung quốc ,tuy nhiên cách pha và cách thưởng thức trà triều tiên khá đơn giản ,không cầu kì khuôn phép .Lễ trà hàn quốc là một nét đẹp lâu đời về van hoá nghẹ thuật của người Hàn quốc
Trà lễ Hàn Quốc như một cách để người dân thư giãn một cách hài hoà

Insam cha (인삼차,人蔘茶) là một trà làm từ nhân sâm, mà có thể là một cây nhân sâm tươi (수삼,水蔘), một nhân sâm khô (건삼,干蔘) hoặc nhân săm hấp đỏ (홍삼,红蔘). . Các rễ hoặc toàn bộ nhân sâm được đun sôi nhẹ nhàng trong một vài giờ trong nước, và sau đó là bỏ thêm mật ong hoặc đường để gia tăng hương vị Thông thường, nước khoảng 500 m ℓ và nhân sâm 50 g cho Insam Cha. Đôi khi, hương liệu (jujube) có thể được thêm vào khi đun sôi.
Hiệu quả: Insam cha là tốt để tăng năng lượng, đặc biệt là những người hay cảm lạnh thường xuyên trong mùa đông. Nó cũng có tác dụng nâng cao nhiệt độ cơ thể .Tuy nhiên, điều này không tốt cho những người có nhiệt độ cơ thể cao hoặc huyết áp cao.


Danggwi cha

Danggwi cha (당귀차,当归茶) là một trà làm từ các gốc cây khô của (Angelica) Hàn Quốc.loại rễ cây này được sầy khô rồi đun nhẹ nhàng trong nước .đôi khi người ta có thể thêm gốc gừng vào nước sôi tuỳ theo sở thích
Hiệu Quả : Angelica thường được gọi là nhân sâm dành cho phụ nữ. có tác dụng làm trắng và chăn sóc da nếu sử dụng trong một thời gian dài, nó có thể chữa lạnh, ngón tay hoặc ngón chân. Tuy nhiên, nó không nên được sử dụng cho những người bị tiêu chảy, lạnh bụng hay có vấn đề về tiêu hoá.


Saenggang cha

Saenggang cha (생강차,生姜茶) là làm từ trà gừng gốc.peeling. Các gừng gốc được rửa và thái sợi mà không cạo vỏ Các sợi gừng gốc này được lưu giữ với mật ong trong một vài tuần. pha trà gừng mật ong và gốc gừng sẽ được thêm vào nước nóng.

Hiệu quả: Saenggang Cha thường được sử dụng để ngăn ngừa cảm lạnh . nó có hiệu quả giải cảm và chữa tiêu chảy do thấp nhiệt độ cơ thể.

Trong Hàn Quốc, việc uống trà dường như đã được giới thiệu trong thế kỷ thứ sáu hoặc thứ bảy, có lẽ của Phật giáo sư trở về từ Trung Quốc, nơi nhiều trường học Phật giáo thu hút được một số đẹp của Hàn Quốc học.

http://int.kateigaho.com/spr05/images/tea-korean.jpg

Trà, phía trước để quay lại: Chestnut da và mật ong, gừng và persimmon; Magnolia vine và aloe; lên men màu xanh lá cây hoa trà; nhân sâm, jujube, lúa gạo; quince và mật ong; mugwort khô; jujube và kệ fungus

Hàn Quốc trong thời gian triều Koryo (trong thế kỷ 10 .-13.) Trà lâu đã được cung cấp tại các đại lễ, Ch'a-trà lúa mạch đen . Tương tự có lễ thường được gọi là Hòn-ta, trong đó ly trà xanh đã được lễ trước tượng của Ðức Phật trong các đền thờ.

Tại sao Hàn Quốc không nổi tiếng được biết đến với nền văn hóa trà?

. Các nền văn hóa trà đã được xác định như vậy cùng với nền Phật giáo sâu sắc ,khi Phật giáo đã được thay thế chính chính thức bởi tôn giáo truyền thống ở phần cuối của các triều đại Koryo trong thế kỷ 14, việc uống trà đã được repressed cùng một lúc như hầu hết các đền thờ đã được tiêu huỷ . Sau đó, trong những năm 1590 Nhật xâm lược Hàn Quốc và buộc hàng trămngười Hàn Quốc rời đi và làm việc tại Nhật Bản. Nhiều người trong họ biết hát Tiếng Nhật và họ được sử dụng trong trà lễ được thực hiện tại Hàn Quốc
phương thức trồng hái và sao chè của hàn cũng tương tự của Việt Nam

http://hompi.sogang.ac.kr/anthony/greentea.jpg

Trang thiết bị

http://upload.wikimedia.org/wikipedi...Pottery-01.jpg

gồm các loại gốm sứ khác nhau có nhiều màu ,tráng men công phu .ấm trà có vòi mui .thường có màu hổ phách ,xanh non hoặc nâu được nung kì công bằng loại đất sét riêng biệt
chén uống trà chai 2 loại màu đông và mùa hè
mùa hè
http://hompi.sogang.ac.kr/anthony/TeaSet.JPG
"katade" bát cao 12 cm và rộng 5cm. Việc tiếp xúc với kích thước tối đa diện tích mặt hỗ trợ làm mát nước đun sôi. Nước nóng sẽ được đổ vào bát, để chút cho hơi nguội ~ 70 độ , sau đó đổ vào một chút chè bột cán mịn. nước đã nguội, vì rót nước sôi nóng lên trà lásẽ tạo các hương vị chua chua và màu trà ko đẹp mắt. Với hai bàn tay, các trà sẽ được đổ vào ly nhỏ hơn , được đặt trên một chõng gỗ sơn mài hoặc bảng.

http://upload.wikimedia.org/wikipedi...emonytable.jpg

Mùa thu và mùa đông trà gồm các chén cao bát hẹp hơn, chẳng hạn như "irabo"
http://tbn3.google.com/images?q=tbn:...t_sets9psm.jpg
http://tbn2.google.com/images?q=tbn:.../eng-shuki.jpg
phong cách, mà có thể chứa và duy trì nhiệt.
một lần nữa làm trà trong bát mà sau đó sẽ được đổ vào nước nóng , và đổ trên một trung tâm nhỏ hơn phù hợp với cốc trà. . Trà sẽ được đưa nóng. Và một lần nữa liên tục đổ trong đều nước nóng trong lòng ly để tránh tập trung hương vị tại 1 vị trí trong ly

http://hompi.sogang.ac.kr/anthony/TeaTools.JPG

ngaòi ra còn các loại trà không phải truyền thống

Sản xuất từ các loại trái cây
Mogwa cha Mogwa cha

* Sujeonggwa (수정과, 水正果) làm từ gừng, và quế
* Yujacha (유자차, 柚子茶) - cây thanh yên trà ( cam chum)
http://www.lotteplaza.com/product_im...6_591_full.jpg

* Kugija cha (구기자차, 枸杞子茶) - được làm từ cỏ khô
* Daechucha (대추차, 大棗茶) - làm từ jujubes
http://www.megaq.co.kr/product_image...S04441649L.jpg

Omija cha (오미자차,五味子茶): Chè làm từ hoa quả sấy khô của Schisandra chinensis. Omija cha có tên omija vì trà bao gồm năm biệt mùi vị: ngọt, chua, mặn, chua chua, và pungent.

* Maesil cha (메실차, 梅實茶): màu xanh lá cây hoa quả của một maesil và đường sẽ được thêm vào nước, và sau đó lên men cho một tháng hoặc lâu hơn. Hãy cẩn thận nếu không sẽ thành rượu.
* Mogwa cha (모과차) quả của một loại cây, được lưu giữ và lên men trong bát lớn với đường và nước trong một tháng hoặc lâu hơn.
* Sansu-yu cha (산수유차, 山茱萸茶)
* Taengja cha (탱자차, 橙子茶) -
* Sanguyu cha (산수유차, 山茱萸茶

Sản xuất từ hạt và hạt giống

* Bori cha (보리차, 菩提茶): barley trà
* Oksusu cha (옥수수차): ngô trà
* Hyeonmi cha (현미차): trà gạo rang
* Yulmucha (율무차):
* Gyeolmyeongja cha (결명자차, 決明子茶): trà làm từ cà Senna obtusifolia hạt

Sản xuất từ lá

* Bbongnip cha (뽕잎차): dâu tằm lá
* Gamnip cha (감잎차):
* Solnip cha (솔잎차):cây thông kim
* Gukhwa cha (국화차，菊花茶) hoa và mật ong để bảo quản trong một tháng hoặc lâu hơn, và sau đó pha với nước nóng
* Ilsulcha (이슬차)